Від патци до рамену: якими юшками люди в різних країнах гріються у холоди

Фото: gettyimages.com

Від «необхідно споживати щодня» до «відгомін минулого». Йдеться про суп, який є в кулінарній історії багатьох народностей світу. Найбільш популярна ця страва у тих державах, де трапляються морози та снігові замети, оскільки швидко зігріває та втамовує голод. Про те, яку юшку вигадали в Китаї, а розповсюдили в Японії, як зготувати першу страву угорських чабанів, а також про «три стовпи» грузинського харчо і чому теплий суп знов став ключовою потребою – у статті Коротко про.

«Хліб, змочений у відварі»

Блюдо, яке можна щиро кохати усіма своїми смаковими рецепторами чи зневажати до скреготу зубів, але правда така: у холодну пору року суп має бути на столі. Ця страва – апетитний спосіб зігрітися, відновити енергію, насититися, та ще й поліпшити власний водно-електролітний баланс.

Супи виникли раніше багатьох страв, тому що готуються легко і швидко. Як тільки люди навчилися кип’ятити воду, то почали кидати в окріп все, що було поруч (зелень, злаки, городину, рибу, м’ясо).

Слово suppa у перекладі з латини означає «хліб, змочений у відварі». І це було підґрунтям прадавнього супу: за допомогою черствого хліба згущували ріденький відвар.

У середньовічній Європі юшка була основою селянського життя. До глиняного горщика засипали все, що виходило здобути господарю: зерна ячменю чи жита, ріпу, капусту і деколи, якщо пощастить, малесенький шматочок м’яса чи кістки.

У харчуванні тодішньої знаті супи теж посідали вагоме місце, проте вже як вишукані страви з різними видами м’яса та прянощів.

Отже, в середні віки споживали суп і бідняки, і багатії на сніданок, обід і вечерю. А згодом суп ще й «підняли» у статусі: його почали вважати цілющим. У XVIII столітті юшкою лікували розхитані нерви та мігрень. Поважні лікарі прописували наваристий теплий супчик також тим, хто втратив апетит з певних причин. І деяка істина в цьому була, тому що така страва:

• гріє зсередини, збільшуючи температуру тіла;
• швидко поновлює енергію людини, тому що містить мінерали, білок;
• легко засвоюється, не навантажуючи шлунок;
• заспокоює нервову систему;
• допомагає при втомі, стресі, простудах, переохолодженні.

«Якщо не знаєш, що робити, то звари суп» – відомий вислів у деяких країнах світу. Наприклад, в Японії донині готують вже культові супи місо та рамен. Таїланд неможливо уявити без гостро-кислого том-яма. Рятуючись від спеки, іспанці створили власний шедевр – прохолодний гаспачо, а у Франції славу завоював цибулевий суп.

Коли на вулиці морозно, а вдома – проблеми з електрикою і теплом, саме час братися за приготування гарячого супу. Як не крути, а ця страва – головна необхідність у такі холодні та непрості часи, як зараз. Його можливо зварити, коли увімкнуть світло, а потім і розігріти на туристичному пальнику. 

Але який же суп приготувати? Та будь-який з «п’ятірки» Коротко про! Тут зібрали п’ять рецептів найапетитніших і найбільш ситних супів з усього світу.

Патца (або пацас)

Це славетний грецький суп, який споживають взимку або й після важких ночей.

Країною походження страви вважається Туреччина. До речі, на Балканах є багато варіацій цього супчику. У класичному варіанті суп готується з тельбухів (шлунку) ягняти, але часто до нього додають також ніжки тварини. Процес приготування тривалий, подібний до приготування українського холодцю.

Незважаючи на складність приготування, в Греції патца має велику популярність. Адже ще одна його перевага – це чудовий засіб від похмілля.

Рецепт патци (спрощений, на 6 порцій):

• яловичі шлунки – 1 кг,
• яловичі ніжки – 2 шт.,
• часник – 5 зубчиків,
• лимонний сік з 1 лимону,
• сіль,
• вода.

Шлунки краще купувати відразу очищеними. Разом з ніжками добре вимити, покласти в миску, вичавити туди сік лимона, додати сіль і натерти м’ясо. Залишити в холодильнику мінімум на 5 годин, а краще на ніч.

Потім м’ясо ще раз вимити, покласти в каструлю і залити чистою водою. Довести до кипіння, проварити 4-5 хвилин, злити воду.

Тепер м’ясо треба залити гарячою водою (2 літри). Варити приблизно 2-2,5 години на невеликому вогні, знімаючи піну. Далі все м’ясо вийняти, охолодити, нарізати і знову відправити у відвар. Тепер страву треба посолити до смаку і дати покипіти ще 15-20 хвилин. Страва готова! Подавати суп гарячим, додаючи часник, оцет або лимон до смаку.

Легендарний грецький суп, який їдять узимку на світанку або після важких ночей. Фото: tovima.gr

Рамен

Це навіть не страва, а ціла культура. В Японії рамен споживають майже завжди і усюди. Є навіть спеціальні заклади, раменні, де готують тільки цей суп. Але, відверто кажучи, рамен – це страва вуличної їжі, і взагалі до Японії він потрапив з Китаю наприкінці ХІХ – на початку ХХ століття. І, як іноді трапляється, став справжнім японським кулінарним символом.

В основі рамену насичений бульйон (свинячий, курячий, риб’ячий), пшенична локшина та різноманітні добавки: яйце, водорості, м’ясо, зелена цибуля, соління, гриби.

Базовий рецепт рамену (на 4 порції):

• курячий або свинячий бульйон -1,5 л,
• локшина рамен – 200 г,
• яйце – 1 шт.,
• м’ясо курки або свинини,
• листок норі,
• соєвий соус, імбир.

Зварити бульйон, додати локшину, м’ясо, зверху викласти половинки яйця та інші інгредієнти, приправити соєвим соусом, тонко нарізаним імбирем. Їсти одразу, поки димить.

Споживають рамен паличками для їжі, але також обов’язково має бути керамічна ложка особливої форми для бульйону.

В основі рамену насичений бульйон, пшенична локшина та різноманітні добавки: яйце, водорості, м’ясо, зелена цибуля, соління, гриби. Фото: pixabay.com

Гуляш-суп (або гуляшлевеш)

Спочатку це була їжа угорських пастухів, які цілими днями випасали свої отари на рівнинах сучасної Угорщини в будь-яку погоду. Пастухи часто місяцями таборували далеко від населених пунктів, тому доводилося готувати їжу з інгредієнтів, які вони могли взяти з собою і, зазвичай, у єдиному переносному казані.

Гуляш-суп, або, угорською, гуляшлевеш (gulyás у перекладі з угорської мови «пастух», а leves «суп»), готували на вогні. І ключовий інгредієнт цієї страви не м’ясо чи картопля або бульйон, а паприка, що надає йому характерного кольору та смаку.

Суп густий, поживний, з великими шматками м’яса, овочів, ідеальний для холодної погоди.

Рецепт гуляш-супу (на 4 порції):

• яловичина – 500 г,
• цибуля – 1 шт.,
• біле або копчене сало – 100 г,
• картопля – 5 шт.,
• помідор – 1 шт.,
• перець болгарський – 1 шт.,
• паприка солодка – 3 чайні ложки,
• кмин – 1 чайна ложка,
• сіль, чорний перець до смаку.

Яловичину, сало і цибулю нарізати кубиками. На вогонь поставити глибокий казан, туди відправити сало, витопити з нього жир і витягнути шкварки шумівкою.

У витоплений жир додаємо цибулю, обсмажуємо до золотистого кольору, додаємо грубо порізаний помідор і перець, нарізаний смужками.

Коли все добре просмажиться, додаємо в казан порізане м’ясо, кмин, сіль, чорний перець, часник. Але ні в якому разі не паприку.

Тушкуємо все разом з овочами, постійно перемішуючи. Коли м’ясо втратить червоний колір, зменшити вогонь, тушкувати м’ясо до напівготовності. І додаємо паприку.

Далі черга картоплі: нарізану кубиками відправляємо у казан до м’яса. Підливаємо окріп. Варимо гуляш-суп до готовності картоплі. На завершення підсолюємо, якщо потрібно, і подаємо гарячим.

Гуляш-суп густий, поживний, з великими шматками м’яса, овочів, ідеальний для холодної погоди. Фото: en.wikipedia.org/

Харчо

Один із найбільш знаних грузинських супів. Харчо варять на яловичому відварі з волоськими горіхами, часником та кисло-солодким ткемалі (соус на основі аличі). З цією стравою експерименти не проходять, тому що в ній є три незамінні інгредієнти: яловичина, горіхи і ткемалі. Хоча, по секрету, соус можна замінити на гранатовий сік.

У грузинів харчо як наш борщ: у кожній родині Сакартвело мають власний рецепт цього найсмачнішого супу.

Рецепт харчо:

• яловичі ребра – 600 г;
• рис – 100 г;
• цибуля – 2 шт.;
• морква – 2 шт.;
• часник – 5-6 зубчиків;
• зелень (кінза, петрушка, кріп) – 10 гілочок;
• аджика – 2 ст. л;
• томатна паста – 2 ст. л;
• соус ткемалі – 1 ст. л;
• томати – 2 шт. (великі);
• вода – 2-3 л;
• спеції (хмелі-сунелі, перець горошком, сіль) – до смаку;
• корінь петрушки або селери -1 шт.;
• лавровий лист – 2-3 шт.;
• волоські горіхи – 50 г;
• рослинна олія, вершкове масло – для смаження.

Для початку потрібно приготувати бульйон. Для цього ретельно промийте ребра, очистіть їх від плівки, розріжте на частини по одній кісточці. У глибокій каструлі з товстим дном на олії обсмажте ребра до золотистої скоринки.

Туди ж покладіть одну очищену цибулину та морквину (нарізати не потрібно), корінь селери або петрушки, кілька лаврових листочків. Залийте всі інгредієнти чистою холодною водою і відварюйте до готовності ребер (приблизно 1 годину 20 хв.). Потім вийміть з бульйону все зайве. Ребра відкладіть, а овочі вже не знадобляться. 

Паралельно очистіть овочі, які залишилися. Цибулю наріжте дрібними кубиками, а моркву натріть на грубій терці. Викладіть овочі на розігріту пательню з вершковим маслом і готуйте до м’якості. Додайте до пательні кубики томатів, попередньо очищених від шкірки, томатну пасту, аджику і подрібнений часник. Приправте спеціями і тушкуйте під закритою кришкою кілька хвилин.

Рис промийте холодною водою кілька разів і додайте до бульйону рис. Туди ж відправляємо ребра та овочеву заправку. На цьому етапі можна додати ткемалі. Подрібніть волоські горіхи і додайте до інших інгредієнтів.

Готуйте харчо ще 15 хвилин на маленькому вогні, а потім залишіть настоятися мінімум пів години. Для подачі щедро додайте дрібно нарізаної зелені.

Харчо варять на яловичому бульйоні з волоськими горіхами, часником та кисло-солодким ткемалі (соус на основі аличі). Фото: bmsdelivery.ge

Цибулевий суп

Страва, знана ще з часів Стародавнього Риму, але справжню популярність здобула у Франції у XVIII столітті. Цибулевий суп колись вважали їжею простих людей. Але згодом він став класикою паризьких бістро та вишуканих ресторанів.

У світі існують десятки варіантів цибульного супу. Але в основі страви завжди є карамелізована цибуля, м’ясний бульйон, біле вино і мінімум спецій. Але головна увага до подачі: обов’язково з грінками та розплавленим сиром.

Рецепт цибулевого супу:

• 25 г вершкового масла,
• 2 головки цибулі (нарізати півкільцями),
• 1 столова ложка пшеничного борошна,
• 5 ст. білого сухого вина,
• 1 столова ложка цукру,
• 800 г курячого бульйону,
• половина французького багета,
• 75 г сиру грюйєр (можна замінити на чедер),
• сіль, чорний мелений перець.

Розтопіть вершкове масло у великій каструлі, додайте цибулю. На середньому вогні обсмажуйте цибулю, злегка помішуючи, до тих пір, поки вона не стане прозорою. Зменшіть вогонь і продовжуйте обсмажування вже до того моменту, поки не з’явиться приємний карамельний колір.

Обсмажте борошно на сухій сковорідці до зміни кольору на золотавий і появи легкого аромату смаженого горіха. Тепер борошно пересипаємо до цибулі, добре перемішуємо.

Окремо змішуємо вино з цукром, виливаємо до суміші цибулі та борошна, даємо суміші покипіти. Додаємо бульйон, доводимо до кипіння, потім проварюємо на повільному вогні 15-20 хв. Піну, яка з’являється, знімаємо.

Поки суп готується, багет нарізати, посипати тертим сиром, запекти у духовці 3-4 хвилини. Суп подавати разом із цими сирними грінками. Смачного!

Цибулевий суп колись вважали їжею простих людей. Але згодом він став класикою паризьких бістро. Фото: cuisine-etudiant.fr