Секрети виробників морозива: чому в морозиві 60% повітря та як розпізнати пальмову олію

Фото: ФБ Ice Cream Shop

“Виробник морозива у другому поколінні” – так про себе розповідає львів’янин Захарій Назар. Як і його батько, чоловік створює натуральне морозиво.

Про історію сімейного бізнесу, що дарує смак, секрети справжнього джелато та про те, чому дедалі складніше знайти якісне морозиво – читайте у матеріалі Коротко про.

Від «Корони» до власної майстерні

«Ми не використовуємо барвники та ароматизатори»: пояснює майстер морозива Захарій Назар. Фото: ФБ Ice Cream Shop

На сніданок – пломбір, на обід – кулька вишневого джелато, а на вечерю – порція морозива зі смаком лимон-м’ята-лайм. Так минає день львівського майстра морозива Захарія Назара.
– Я неодмінно дегустую все морозиво, яке виготовляю, – усміхається Захарій. – Скажу вам більше: за багато років у цій справі морозиво мені не набридло, це все ще мій улюблений десерт.
Захарій Назар займається морозивом понад 15 років. А розпочинав з того, що допомагав батькові чистити полуницю для майбутнього холодного десерту. Саме батько Захарія – Ігор Назар – був одним із перших творців крафтового морозива у Львові за часів незалежної України. Чоловік був головним технологом виробництва морозива для кафе «Корона», яке з 1992 року працювало у центрі Львова.

– Я почав допомагати батькові готувати морозиво, коли мені було приблизно 13 років, – розповідає Коротко про Захарій Назар. – На літніх канікулах поспішав до нього у цех. Тодішня «Корона» була першою джелатерією Львова, де можна було скуштувати близько 30 різних видів морозива.

Через багато років кафе зачинили, однак Ігор Назар не покинув справу і продовжив працювати з морозивом уже самостійно. А згодом управління виробництвом перейшло від батька до сина, який продовжив створювати таке ж натуральне морозиво, заснувавши торгову марку Ice Cream Shop.

Батько Захарія – Ігор Назар – був одним з перших творців крафтового морозива у Львові за часів незалежної України. Фото: ФБ Ice Cream Shop

– Зараз у нашому асортименті майже 150 рецептур, – каже Захарій. – Є і такі, що залишилися ще з часів «Корони». Наприклад, бананове морозиво.

І створюють такий десерт із бананів, не використовуючи ані крихти додаткової «хімії».

– Принцип нашого виробництва: ми не працюємо з барвниками та ароматизаторами, – пояснює технолог Захарій. – Створюємо продукцію повністю з нуля. Наприклад, ось смак морозива «вишня амарена» (це сорт дрібної темної та злегка гіркуватої італійської вишні, яку зазвичай консервують у густому цукровому сиропі. – Авт.). В Італії можна придбати готову консервовану вишню у відрах – просто відкрив і додав. Але там завжди будуть барвники та ароматизатори. Тому вишню ми готуємо власноруч. А це тривалий процес: ягоди вишні варяться при температурі 50 градусів за Цельсієм аж 8 годин. І це лише один із підготовчих етапів. Ось так ми максимально ускладнили своє виробництво. Але завдяки цьому впевнені на 100%, що в нашому морозиві немає жодної “хімії”.

Навіть колір холодного десерту залежить не від барвника, а від сезону врожаю.
– Якщо полуниця закарпатська – морозиво буде світліше, – каже Захарій. – Якщо львівська – темніше. І наші клієнти до цього звикли.

Навіть колір полуничного десерту залежить не від барвника, а від сезону врожаю. Фото: ФБ Ice Cream Shop

Дозріває 8 годин

Сьогодні морозиво родини Назарів продають більш ніж у 200 львівських рестораціях та кав’ярнях. А тепер сімейний бренд поступово виходить і на київський ринок.
При цьому об’єми виготовлення морозива невеликі, порівняно з фабричними масштабами. Якщо великі компанії виготовляють десятки тонн морозива на добу, то у Назарів – 500-550 кілограмів. Така кількість зумовлена складністю виробництва самого морозива.

– Після пастеризації морозиво повинне настоятися щонайменше вісім годин, – розповідає Захарій Назар. – Цей етап називають дозріванням. Лише тоді суміш заливається у фрізер – машину, яка заморожує. А деякі смаки вимагають ще більше терпіння. Морозиво з квітів бузини ми створюємо лише тоді, коли цвіте ця сама бузина. Треба зібрати цвіт, настояти його, процідити. На це йде три доби.

А тепер про ціни. За 50-грамову кульку морозива доведеться заплатити від 70 грн. Для порівняння, 70-грамовий стаканчик холодного десерту відомої української фабрики коштує 50 грн.

– Я вам навіть більше скажу: наша кулька виглядатиме меншою, порівняно з кулькою такої ж граматури, але фабричного морозива, – усміхається Захарій. – Великі фабрики роблять максимально дешеве морозиво і дуже сильно розбавляють його повітрям. У фабричному морозиві може бути до 60% повітря. І ті самі 50 грамів виглядають як цілий стаканчик. Люди на це купуються.

Пломбір, шоколад, крем-брюле чи лимон-м’ята-лайм, обліпиха з маракуєю або вишневе? Обирайте смак морозива! Фото: ФБ Ice Cream Shop

Натуральне джелато – рідкість навіть в Італії

Ще одна болюча тема для Захарія – так зване «совкове» морозиво, яке багато хто досі вважає еталоном.

– Традиція дуже жирного морозива прийшла до нас з Америки, – пояснює він. – Там морозиво може мати 20% жирності. Але зараз виробники прагнуть зберегти цю жирність, не вкладаючись у вершки чи масло. Тому використовують дешеві пальмові або кокосові жири. Через це після морозива лишається неприємне відчуття в роті.

Коли Захарій очолив сімейний бізнес, вирішив змінити підхід.

– Я намагався поєднати найкраще з різних світових шкіл, – каже він. – В Європі якісне морозиво має близько 8% жирності. І цього достатньо, щоб воно було смачним, але не важким.

Найсильніші традиції морозива досі мають Італія та Франція. Але навіть там натуральне джелато стає рідкістю.

– Справжніх виробників джелато в Італії залишилося буквально кілька відсотків, – уточнює львівський майстер морозива. – Решта – це продукт для туристів із барвниками та ароматизаторами.

Сам він найбільше любить морозиво «під настрій». Узимку тягне до класики – пломбіру, шоколаду чи крем-брюле. Влітку хочеться кисліших і свіжіших смаків.
Тоді смакує лимон-м’ята-лайм або обліпиха з маракуєю.

Особлива гордість родини майстрів морозива Назарів – морозиво «сирна полуниця», яке цього року отримало золоту нагороду на дегустаційному конкурсі.
– Цей продукт на 50% складається з полуниці, а решта – кисломолочний сир та вершки, – каже Захарій. – Це морозиво – наша сімейна гордість.

Усі нові рецепти Захарій обговорює з батьком. Інколи, правда, сперечаються.

– Тато довго не міг прийняти морозиво, яке я роблю з манго сорту “Альфонс”, – сміється Захарій. – Це дуже дорогий сорт. Спочатку тато його не сприймав, бо для нього це було надто екзотично. Але потім, як то кажуть, розсмакував. Я завжди раджуся з татом, особливо коли створюю нові поєднання. Бо морозиво – це наша сімейна справа і сімейний смак.

Джерело: kp.ua