На Прикарпатті – «Дарницький», в Одесі – «Дюковський»: путівник з хлібних переваг українців

Фото: nashkraj.ua

Нині на прилавках магазинів від розмаїття хлібин і батонів аж очі розбігаються. Проте чимало українців рік за роком лишаються відданими одному-двом різновидам. Для них хліб – не той харч, з яким є бажання експериментувати. Про те, який хліб купують на Прикарпатті, Київщині, Харківщині, а також від чого залежать хлібні смаки українців – читайте в матеріалі Коротко про.

Житній, заварний, пшеничний

Продукт, що не тільки «всьому голова», а й своєрідний показник дому, пам’яті, звичок. І навіть вдачі регіону. У різних місцинах України люди по-різному уявляють так званий «справжній» хліб: для декого це темний і терпкий житній, для інших – ніжний білий батон, а трапляються і прихильники заварного з різними прянощами.

Сьогодні прилавки крамниць переповнені вибором, хлібні новинки виникають чи не щомісяця. Та українці – народ досить сталий, віддані знайомим смакам. Такі симпатії формувалися десятиліттями під впливом традицій, місцевих рецептур і виробів певних хлібозаводів, котрі ставали відомими у своїх містах.

Загалом, за хлібними смаками українців навіть можна створити гастрономічну мапу (на зразок Сирної). І першою відміткою на ній, без вагань, став би хліб «Дарницький».

Сьогодні полиці магазинів ломляться від вибору, хлібні новинки з’являються мало не щомісяця. Фото: ФБ Галицька здоба

«Дарницький» – класика на Прикарпатті

Спершу цей хліб почали пекти на Дарницькому хлібзаводі в Києві, але з плином часу рецепт розповсюдився по всій країні. Наприклад, його вже майже пів століття випікає Івано-Франківський хлібокомбінат.

«Дарницький» – бездріжджовий хліб, що готується на заквасках з житнього і пшеничного борошна. Хлібина щільна, з чіткою скоринкою та легкою кислинкою. Такий хліб смакує до борщу, різних супів, сала, квашеної капусти. Він поживний, довго не твердне, має насичений аромат.

Рецептура «Дарницького» хліба за ці роки майже не змінилася, хіба що оновилася технологія виготовлення. Як і десятки років тому, випікають його здебільшого вночі, аби зранку свіжі хлібини потрапили на прилавки магазинів.

Так само у західних регіонах популярний пшеничний хліб «Домашній». Його випікають майже всі великі та малі пекарні у вигляді круглої чи довгастої хлібини. «Домашній» на смак більш ніжний, ніж «Дарницький», без кислуватості, натомість із легкою солодкою ноткою.

Інколи «Бородинський» присмачують горіхами, насінням, кмином чи коріандром. Фото: skyba.ua

Поживний і довго не черствіє

На Київщині та в довколишніх областях великий попит має «Столичний» хліб. Це житньо-пшеничний сорт із щільною структурою, виразним хлібним ароматом і легкою кислинкою.

«Столичний» трохи темніший за той же «Дарницький», більш насичений за смаком. Продукт поживний і довго не черствіє.

Перелік хлібних фаворитів киян та жителів сусідніх областей не буде повним без «Українського». Це класичний житньо-пшеничний хліб з інтенсивним смаком і властивою кислинкою, виготовлений зі суміші житнього обдирного та пшеничного борошна, збагачений клітковиною. Такий хлібець можна придбати у різних розмірах (ціла хлібина, половина чи чверть).

Прихильники заварного хліба проживають у східних регіонах України. Численні тамтешні хлібозаводи спеціалізуються саме на таких сортах, і покупці знають: якщо брати темний хліб – то тільки заварний. Наприклад, «Бородинський». Його легко розпізнати за ароматом і темною скоринкою із зернятками. Такий хлібець має трохи солодкуватий присмак, щільний, вологий м’якуш і чудово поєднується з м’ясними стравами, салом, оселедцем.

Популярні й «Литовський», «Шведський», «Альпійський», «Фінський» хліб. Усе це запашні житні або житньо-пшеничні вироби, котрі готуються з використанням заварки (борошно + гаряча вода або солод), що дає їм особливої м’якості, аромату, тривалої свіжості та темного кольору. Цікаво, що вигадали таку рецептуру саме для поліпшення структури і подовження терміну зберігання звичайного житнього хліба.

У південних областях України першість утримує пшеничний. Так склалося, що тут популярні формові пшеничні хліби місцевих пекарень. Це м’який, пухкий хліб із тонкою скоринкою та нейтральним смаком. Його зручно використовувати для бутербродів, сендвічів, тостів.

Найбільш відомі – хліб «Обідній» і «Тостовий». Обидва випікаються тільки з пшеничного борошна вищого ґатунку. Хліб «Обідній» має більш міцну скоринку та великі пори в м’якуші. А «Тостовий» дуже ніжний, дрібнопористий м’який хліб квадратної форми, нарізаний скибочками, котрий ідеально підходить для смаження в тостері.

Окремої уваги заслуговує одеський «Батон Дюковський гірчичний пшеничний». Випікають його з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням гірчичної олії, що додає хлібчику яскравішого кольору, солодкуватого присмаку та особливого аромату.

«Тостовий» дуже ніжний, дрібнопористий м’який хліб квадратної форми, нарізаний скибочками, які зручно смажити у тостері. Фото: ФБ Цар Хліб Іф

Як обрати хліб?

Так як хліб їмо майже щодня, то цей продукт варто обирати не тільки за смаком, а й більш обдумано.

Ось декілька практичних порад:

Читайте склад. В ідеалі там має бути тільки борошно, вода, закваска або дріжджі, сіль. Майте на увазі, що перші складники найважливіші.

Звертайте увагу на тип борошна. Житнє або житньо-пшеничне більш поживне, дає відчуття ситості. Цільнозернове має більше клітковини, вітамінів. Пшеничне вищого ґатунку м’яке, але менш корисне.

Закваска чи дріжджі. Хліб на заквасці легше засвоюється, має нижчий глікемічний індекс, довше зберігається.

Термін придатності. Хліб зберігається 48-72 години без консервантів, і до 5 діб із мінімальними добавками. Якщо термін зберігання 10 днів і більше, то тут вже варто замислитися скільки ж консервантів у тому продукті.

Запах. Якісний хліб пахне зерном, закваскою, трохи солодкувато або кислувато.

Структура м’якуша. Має бути еластичною, не липкою і не кришитися надміру.

Наявність корисних добавок. Добре, якщо у складі є насіння льону, соняшник, гарбузове насіння, висівки. Вони додають поживної цінності, але водночас збільшують калорійність – аспект, який важливий для тих, хто худне.

Виробник має значення. Місцеві хлібозаводи та пекарні часто працюють за старими рецептами, використовують менше будь-якої «хімії».

Зважайте на потреби. Для дітей краще обрати м’який пшеничний хлібчик, а для тих, хто на дієті, краще вживати цільнозерновий чи житній.