-
Артем Логінов
Журналіст
Геннадій Медведєв
Гастроентерпренер із понад 27-річною практикою розкриває наслідки війни для ресторанної індустрії України, завищені очікування від Львова, історію успіху аристократичного закладу “Липський особняк” та помилкові рішення уряду, що позбавили галузь молодіжних кадрів.
Чи можна простежити етапність впливу воєнних подій на ваші мережі “СушиЯ”, Grill Do Brasil та StarBurger?
— Період 2000-2009 років став ерою становлення галузі. Ліберальна регуляторна політика, функціонуючі банківські інститути, значні інвестиції та високий попит формували сприятливе середовище. Дев’ята криза спричинила девальвацію, проте бізнеси подолали її з мінімальними втратами.
2010-2014 роки принесли нові виклики: анексія Криму та чергова девальвація різко знизили прибутковість. Відновлення тривало до пандемії, яка майже повністю зупинила діяльність. Переживши локдаун із втратою 20 об’єктів, ми зіткнулися з новим випробуванням – повномасштабною війною. За останні два роки відвідуваність впала на 40%, окрім преміум-сегменту. До 2025 року спад досяг 60%, перетворивши галузь на зону виживання.
Головні причини кризи: масовий від’їзд платоспроможної аудиторії, зниження купівельної спроможності та дефіцит кадрів через нові правила мобілізації. Втрата молоді 18-22 років, яка становила 60% персоналу, ставить під загрозу функціонування закладів.
Який відсоток молоді до 23 років був зайнятий у вашій структурі?
— Середній показник – 60%, що є критичним для функціонування.
Міф про Львівський квітучий ринок. Столична перспектива
Яка динаміка фінансових показників за 2024-2025 роки?
— На тлі 20%-го падіння відвідуваності собівартість зросла на 40% при 30%-ній донацінці. Маржа скоротилась до критичної межі. Жоден з відомих мені проєктів не фіксує прибутку – мова йде про збереження команд та виконання базових зобов’язань.
Чи зберігає Львів статус перспективної локації після масової міграції 2022-2023 років?
— Початкова ейфорія замінилась розчаруванням. Західні регіони не сформували еквівалентну столичній платоспроможність. Інвестиційна привабливість Києва залишається вищою, попри загальні ризики.
Чи розглядаєте східні регіони для експансії?
— Харківська “СушиЯ” закрита через безпекові загрози. У Сумах та Дніпрі відвідуваність впала на 40% – це нежиттєздатні ринки.
Міфологія успіху
Який досвід ви отримали від роботи з “Липським особняком”?
— Проєкт продемонстрував важливість постійного розвитку. Спочатку ми створили успішний преміум-формат для еліти, але не змогли адаптуватись до змін соціальної структури. Розпад колишнього істеблішменту, урбаністичні трансформації Липок та нові соціальні тренди зробили концепцію актуальною лише для старшого покоління.
Як ви перетворили колишню їдальню КДБ на культовий об’єкт?
— Переосмисливши історичний контекст. З тимчасової прибудови створили капітальну споруду з відсилками до радянської “Книги про смачну їжу”. Стратегічне розташування біля Верховної Ради забезпечило постійний потік політиків та дипломатів.
Чи можливе відродження концепції сьогодні?
— Ні. Сучасна молодь цінує digital-досвід, тоді як імідж “особняка” асоціюється з минулою епохою. Технічна застарілість будівлі та брак паркінгу роблять її комерційно непривабливою.
Ось так будівля “Липського особняку” виглядала за часів СРСР
Песимістичні прогнози
Які зміни очікують ринок у зв’язку з демографічною кризою?
— Виживуть лише полярні сегменти: преміум-формати та бюджетні мережі. Класичні ресторани середнього класу з чеком 300-1000 грн зникнуть.
Чи є позитивний досвід у європейських колег?
— Європейська гіперрегуляція та соціальна політика зробили галузь малоприбутковою. Наша помилка – сліпе копіювання таких підходів, що призводить до зменшення інвестиційної привабливості.
Які перспективи для нових форматів?
— Ключова задача – знайти взаємодію з поколінням Z, яке цінує швидкість та digital-досвід. Традиційні формати потребують радикального переосмислення для відповідності новим соціальним трендам.
