Слідами рожевої намелаки: де колись смакувала шоколадні напої та ласувала зацукрованими каштанами київська еліта

Фото: ФБ Клуб Корінного Киянина

Дискусія в соціальних мережах, ініційована відкриттям у центрі Києва нової кондитерської з рожевим екстер’єром, дала можливість згадати про початок появи «солодких місць» в українській столиці. У минулому Хрещатик став справжньою алеєю кондитерських і кав’ярень, де за інтерес відвідувачів боролися найкращі фахівці з Німеччини та Швейцарії, а кулінарні новинки входили в повсякденне життя киян. Про те, як це відбувалося, і про три найвідоміші кондитерські на початку ХХ століття – в матеріалі Коротко про.

Підйом солодкого підприємництва в столиці цукрових магнатів

Члени європейських кулінарних родин почали проявляти зацікавленість до Києва ще в другій половині ХІХ століття. Їм було занадто тісно у «старій Європі». Цукерковий бізнес там мав свої жорсткі обмеження, а ресурси для розвитку та, що важливо, фінанси для цього були. Тому швейцарці, а згодом і німці з поляками почали освоювати нові ринки.

Активність іноземних шоколатьє і кондитерів стала індикатором, який підкреслював інтенсивне зростання промисловості та еволюцію Києва. Місто процвітало великою мірою завдяки власникам цукрових заводів, які досягли піку свого бізнесу. Тоді історично все збіглося: скасування кріпацтва, великі врожаї цукрового буряка на українських землях і потреба в них на глобальному ринку (що можна порівняти сьогодні тільки з нафтою).

Київ став привабливою локацією для інвестицій, ідей та фінансових ресурсів. У ті часи навіть жартували: де ще відкривати кондитерські, якщо не в цукровій столиці? І відкривали. Вже на початку ХХ століття Хрещатик перетворився на алею європейських кав’ярень і кондитерських. На невеликій дистанції від Європейської площі до перехрестя Хрещатика з Прорізною і Фундуклеївською (зараз вул. Богдана Хмельницького) розмістилося майже 40 закладів. І всі вони повинні були змагатися за відвідувачів, завжди слідувати тенденціям, пропонувати щось нове і демонструвати дива креативності в рекламі. Тут звичайними «рожевими фасадами» не обійтися.

Кафе “Семадені” називали ще “другою біржею”. Фото: the-city.kiev.ua

Кафе «Семадені»: глясе в стаканчиках і кефір

Найбільш відоме – кафе «Семадені». Швейцарський кондитер Бернард-Оттон Семадені заснував його наприкінці 1870-х років за адресою Хрещатик, 15 (будівля була знищена у 1941 році), поблизу Європейської площі.

Семадені представляв заклад як осередок інтелігенції: сюди приходили студенти, газетярі, біржові брокери та митці. Між собою кияни також називали його «другою біржею», де обговорювали новини та чутки, годинами розповідали історії та укладали контракти.

Кондитерську з перших днів роботи зробив популярною дивовижний вибір десертів. У меню завжди було близько десяти видів морозива – ванільне, фісташкове, фруктове, а також популярні «торти-морозиво». Відвідувачів пригощали еклерами, кошиками з кремом, бісквітними тістечками, праліне, марципанами, драже і шоколадом. Особливою цінністю були імпортні солодощі та гарячий шоколад за швейцарським рецептом.

Влітку в «Семадені» збиралися черги за морозивом, яке подавали у вафельних стаканчиках – такого в Києві тоді не робив ніхто.

Про м’ятні льодяники, які сьогодні часто використовують при застудах та болю в горлі, кияни вперше дізналися завдяки рекомендаціям з «Семадені». Вони були представлені як ексклюзивний виріб “Кетті-Бос” (або “лікувальна карамель Семадені”). Продавали їх як солодощі з користю для здоров’я, зокрема для горла, шлунку і загального зміцнення організму. Основу складали цукор, мед, рослинні екстракти та ароматичні компоненти (наприклад, м’ята, шавлія, лимон).

Крім того, в «Семадені» рекламували кефір (!). Як корисний і модний європейський продукт його додали до меню, що швидко зробило напій популярним серед жителів. Люди не відразу зрозуміли, оцінили та полюбили його, але репутація «Семадені» була настільки велика, що пили… навіть якщо без ентузіазму.

Додатковою перевагою для відвідувачів були безкоштовні газети, які пропонувалися кожному, хто завітав. Оформлення закладу вражало: дзеркала у великих рамах, елегантні меблі, офіціанти у фраках. Тоді говорили: якщо ви не відвідали «Семадені» під час перебування в Києві, то ви не бачили самого Києва.

Ціни підтримували на високому рівні, що зберігало статус «престижного» закладу. Морозиво коштувало 15–25 копійок, тістечко – 10–30 копійок, чай або кава – 20–40 копійок. Для порівняння: обід у простій їдальні коштував до 50 копійок.

Льодяники від горла та з іншими цілющими властивостями були фішкою «Семадені». Фото: ФБ Клуб Корінного Киянина

Кондитерська «Жорж»: пишність та розписи Врубеля

Якщо хотілося відчути справжню пишність – то в минулі часи варто було відвідати кондитерську «Жорж», розташовану на перетині Хрещатика та Прорізної (будівля теж була зруйнована під час підриву Хрещатика в 1941 році). Її в 1872 році (за іншими даними – в 1887 році як відновлений заклад) відкрив прусський німець Георг Дортенман.

«Жорж» приваблював відвідувачів розкішною атмосферою та унікальним вибором десертів. У меню були тістечка – еклер, “Наполеон”, відомий “Торт від Жоржа” (шоколадний, мигдальний), фігурні цукерки – гноми, кролики, клоуни, а також морозиво.

До речі, якщо в «Семадені» воно було звичайним, то у Жоржа подавали «морозиво-сюрприз» із схованими всередині фруктами чи горіхами. Особливою цінністю були кава «Мокка», «Ява» і «Цейлон», лікери та ігристе вино. Ціни були високими: тістечко – 20-40 копійок, морозиво – 25-50 копійок, торт – 2 рублі за кілограм, кава – 20 копійок, ігристе вино – 4-8 рублів.

Основною особливістю і без того розкішного інтер’єру (високі вікна, дзеркала у великих рамах, мармурові та дерев’яні столи, гнуті віденські крісла) був розпис Врубеля. Роботи модерніста з’явилися у «Жоржі» як частина стратегії власника зі створення особливого простору, де мистецтво, смак і статус поєднувалися в одне ціле. І це передбачало його позиціонування як місця для міської верхівки: сюди приходили дипломати, митці, журналісти та представники еліти. Так, черги на вулиці тут не збиралися, але й столи не були вільними – забронювати їх можна було щонайменше за тиждень.

Між іншим, саме тут вперше в Києві почали упаковувати цукерки у вишукані бляшанки та картонні коробки – «бонбоньєрки». Подарувати коробочку від «Жоржа» вважалося вираженням гарного смаку та серйозних намірів.

Черги до «Жоржа» не вишиковувалися, але столик треба було замовляти за тиждень. Фото: ФБ Ретро-Київ

Кафе «Франсуа»: круасани «як у Парижі» і каштани в цукрі

А «паризький» заклад старого Києва заснував польський бізнесмен Франц Голомбек (який видавав себе за справжнього француза). У 1899 році на розі вулиць Володимирської та Фундуклеївської (нині Богдана Хмельницького) прямо навпроти Міського театру (тепер Оперний театр ) з’явилося кафе «Франсуа». Воно швидко стало центром світського та творчого життя.

Втім, на це і був розрахований проєкт. Під час довгих перерв в Оперному театрі глядачі часто перебігали через дорогу, щоб встигнути випити чашку шоколаду або келих лікеру. Тут також обідали театральні актори. Офіціанти знали всіх на ім’я, пам’ятали їхні улюблені столи та страви.

Меню було максимально наближене до паризького. Тут пропонували найкращі в місті круасани (їх розкуповували протягом години до сніданку відразу після відкриття), бріоші та слойки. Головною гордістю закладу були збиті вершки. Вони були дуже густими та легкими, їх подавали як самостійний десерт з ягодами або додавали у віденську каву.

Фірмові ласощі «Франсуа», які стали одним із символів Києва, – каштани в цукрі. Унікальним був і місцевий гарячий шоколад. Його готували по-французьки – густим, запашним, подаючи в елегантних фарфорових чашках з обов’язковою склянкою холодної води.

Рівень цін відповідав престижу закладу. Чашка кави коштувала 20-25 копійок, порція вершків – від 30 копійок, а повноцінний сніданок з випічкою міг коштувати 1 рубль і більше.

Заклад розміщувався на першому поверсі однойменного готелю. Інтер’єр був оформлений у стилі ар-нуво: великі вікна, що виходять на театр, велика кількість позолоти, ліпнини та м’яких оксамитових крісел. Влітку тут працювала одна з найпопулярніших відкритих терас у місті. Сидіти у “Франсуа” і спостерігати за театральною публікою вважалося важливою частиною міської культури. Кияни минулого, не поспішаючи, за чашкою кави та спогляданням міського життя могли провести декілька годин або навіть цілий день.

Кафе “Франсуа” розташовувалося на першому поверсі однойменного готелю. Фото: kyiv.ua.museum-digital.org