Чи готувала Одарка шпачки Карасю? Наш спадок 16.08.2026 10:00 Укрінформ
Традиція створення обрядової страви на Городищині наприкінці березня занесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України
«Шпачки» – це смажені вироби розміром 3–5 см, наповнені картоплею, що формою нагадують пташок. Їх підсмажують на пательні до золотистого кольору і щедро поливають олією з часником.
Широка презентація страви відбулася на початку липня на обласному фестивалі «Шпачок-фест» на Черкащині, куди прибули представники 30 громад, зокрема із сусідньої Кіровоградщини.
Господині фестивалю поділилися секретами приготування шпачків з кореспондентом Укрінформу.
ородище. Міський палац культури ім. Гулака-Артемовського
«ШПАЧКИ» – СИМВОЛ ВЕСНИ
Презентація шпачків пройшла в Городищенському міському палаці культури, названому на честь уродженця міста, українського композитора, співака та драматурга Семена Гулака-Артемовського. У заході взяли участь директорка палацу Світлана Іванівна Скалига та завідувачка методичного відділу Світлана Григорівна Грицай. Основний процес, від приготування тіста до смаження та викладання готових виробів у макітру, виконувала Світлана Григорівна. Світлана Іванівна допомагала, коли потрібно було відволіктися від смаження для замішування нової порції тіста або підготовки заливки для маленьких пиріжків. Пізніше до команди долучилася очільниця відділу культури Городищенської міської ради Наталія В’ячеславівна Салій.
Світлана Скалига
– Звідки походить назва – шпачки?
– Існує кілька версій походження назви, – відповіла Світлана Грицай. – Шпачки вважалися більш обрядовою стравою. Їх готували на християнське свято Стрітення Господнє та інші значні релігійні свята. Вважалося, що навесні шпаки повертаються, приносячи з собою тепло та пробудження природи, – це і символізували шпачки. Є й інша версія. Коли матері готували ці маленькі пиріжки та подавали їх до столу, галасливі діти миттєво їх з’їдали. І матусі жартома дорікали їм: «Ну, налетіли, шпаченята!». Найчастіше саме так пояснюють їх походження.
Звичайні великі пиріжки готують усі. А от маленькі, довжиною 3–5 сантиметрів, з картопляною начинкою, традиційно роблять на Городищині, називаючи їх шпачками. Це родинна страва. Смачна.
Наталія Салій
ТРАДИЦІЯ, ЩО ОБ’ЄДНУЄ РОДИНИ
– Чи існують про них якісь легенди, казки, тости?
– Наразі нам невідомо. Ми досліджували ці страви, але нічого такого не чули. Проте це символ родинного добробуту, об’єднання сімей. Адже під час підготовки до великих свят з’їжджалася родина, збиралися діти, це була традиція передачі досвіду. Це об’єднання родини. Саме під час приготування збиралася родина, коли матері мали змогу спокійно розповісти про страву, про свій рецепт і передати цей досвід дочкам, онучкам. Вони показували та навчали дівчаток, як правильно ліпити, формувати ці невеличкі пиріжки.
Звісно, виникло питання, скільки років існує ця традиція. За словами Світлани Григорівни, вона зародилася після Другої світової війни.
Світлана Грицай і Світлана Скалига
– Ми спілкувалися з однією бабусею з Орлівця (село Городищенської громади), – продовжує Світлана Григорівна. – Вона згадує: у голодні повоєнні роки, щоб хліба вистачало на велику родину та щоб діти були ситі, мама готувала такі маленькі шпачки. Вони були ситними та легкими у приготуванні.
Городище. Пам'ятник Семену Гулаку-Артемовському.
Однак жінки віком за 80 років стверджували, що пам’ятають цю страву ще з довоєнних часів. А оскільки вона має обрядове значення – її починали готувати на Стрітення, – ми вважаємо, що страва з’явилася ще раніше.
– Чи згадуються шпачки у якихось творах? Можливо, Одарка Карасю з лірико-комічної української опери «Запорожець за Дунаєм» їх готувала?
– Нам невідомо, можливо, готувала, подавала… Гадаю, автор цього твору Семен Гулак-Артемовський точно знав про цю страву, – усміхається Світлана Григорівна.
Наталія Салій і Світлана Скалига
СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ ШПАЧКІВ
– Гаразд, – перервала історичні розмови Світлана Грицай, – будемо починати. Сьогодні традиційно готуватимемо тісто на кислому молоці. Беремо борошно, дрібку солі. Додаємо кефір і зовсім трохи соди, щоб воно почало шипіти та ожило, щоб сода наповнила борошно життям. Будемо замішувати. Звісно, можна перемішувати ложкою, але дуже приємно відчувати руками, коли воно починає оживати і стає таким живим, приємним, еластичним.
Щодо пропорцій, то більшість господинь додають інгредієнти “на око”. Так виходить смачніше. Звісно, кожна має свої секрети. Дехто додає до тіста яйце, щоб воно набуло більш насиченого жовтого кольору (особливо якщо яйце домашнє), це надає борошну приємного смаку. Деякі додають трохи сметани, щоб тісто стало жирнішим.
Кожна господиня експериментує, створює своє тісто, а потім ці секрети передає своїм донькам, які змагаються у своїй кулінарній майстерності.
Еластичність тіста була помітна навіть на відстані кількох метрів. Трохи перестрибну хронологію: наприкінці приготування олія, що залишилася на пательні, була абсолютно прозорою, наче тісто не просмажилося до рум’яної скоринки. Жінки навіть не зрозуміли, як це сталося. Мабуть, для них це звичайна справа. Олія була власна, домашня – соняшникова.
Світлана Грицай розповіла, що нещодавно відвідувала дітей за кордоном, де не змогла знайти української олії.
Майбутній шпачок
– Використовувала оливкову, – каже жінка, – результат був непоганим. Отже, можна готувати й на оливковій.
– Можна експериментувати. Готувала і на відварі з картоплі, вирішивши спробувати, як це вплине на смак. Хочу сказати, що коли шпачки смажаться одразу, виходить таке хрумке тістечко, яке чудово смакує, добре просочується олійно-часниковою заправкою. Але якщо їх не полити цією заправкою, то вони дуже швидко черствіють. Тому, якщо готувати на відварі, їсти їх треба швидко.
Присмачення
– Як це – черствіють? Хіба їх не одразу з’їдають?
– Але ж готували чимало, а з’їдаються вмить! Знаю це з досвіду власних дітей. Якось приготувала, зять прийшов з роботи, скуштував – і одразу насипав собі в контейнер та сховав. Каже: «Завтра йду на роботу, треба ж мені мати щось на перекус. А ви так завзято їсте, що я відчуваю – на завтра нічого не залишиться». Отже, з’їдають їх дуже швидко.
Світлана Григорівна згадала, як з колегами проводили челендж спільного приготування у школі №2. Прибуло понад сто дітей, долучилися кухарі, які обслуговують цей заклад.
– То, хочу вам сказати, вони не встигали смажити ці шпачки. Дітки так швидко їх робили, а потім так швидко їли, що це було просто неймовірно! Вони настільки захопилися спільним приготуванням, що ці маленькі пиріжечки просто запалили їхні душі.
Наступного дня одна вчителька розповіла історію, яку їй передала мама однієї з учениць (у майстер-класі брали участь учні 1–3 класів). Мама прийшла з роботи, а донечка сидить і чекає на неї. Запитує: «Що ви там готували?». А донька відповідає: «Мамо, а приготуймо горобців!» – «Яких горобців?!» – «Ну, тих, що ми готували». Тобто шпачків.
ШПАЧКИ ЗДОБУЛИ МІЖНАРОДНЕ ВИЗНАННЯ
Слід зазначити, що городищенські шпачки здобули популярність ще до того, як Міністерство культури ухвалило своє позитивне рішення, зокрема на міжнародному рівні.
Минулого року до Городища на майстер-клас приїздив один відомий шеф-кухар, і після його візиту в меню його ресторану з’явилися шпачки. Він не привласнив собі цей винахід, але суттєво вдосконалив рецепт: тісто використав листкове, вже готове; заливка ж була майонезна (мабуть, він вважав, що традиційна олійно-часникова – це надто провінційно). Городищани, які відвідали цей заклад, нічого поганого про столичні новації не сказали, але… Це якось не рідне. Свої, домашні шпачки – вони найкращі.
Заливка олійно-часникова
Війна розлучила багатьох городищан по світу. Але свою малу батьківщину вони не забувають. Це стосується і кулінарного аспекту.
– Ми проводили такий челендж (нам надсилали фотографії): готували шпачки й у Франції, і в Польщі, Нідерландах, Норвегії, – зазначила пані Світлана. – Моя племінниця в Данії, під час Дня кухні народів світу, представляла Україну та цю страву. Було багато гостей. Але, як вона розповідала з великим задоволенням, по-перше, усі слухали, висловлюючи співчуття нашій трагедії. А по-друге, були дуже здивовані розміром цих маленьких пиріжків та їхньою незвичною назвою. Запитували: «Це з пташок?» – «Ні, це пиріжки. Жодна пташка в процесі приготування не постраждала». Ось так, за веселими розмовами та жартами, готували цю страву для великих родинних свят.
Дійсно, це викликало фурор, особливо серед дітей. За її словами, їх з’їли миттєво. Отже, готують. Готують усі. Частують, розповідають. Зберігають у серцях своїх родичів. І, знаєте, з думкою про те, щоб хлопці з війська поверталися до своїх домівок, як шпаки до шпаківень. Ймовірно, готуючи їх десь за кордоном, далеко, кожен подає цю страву до столу з надією на повернення додому. Частинку України, рідного дому вони завжди носять з собою. А частинка наших шпачків говорить про те, що хоч як би холодно було взимку, хоч як би замерзала земля, хоч як би природа не засинала надовго і моторошно було дивитися на обмерзлі, холодні, безлисті дерева, все одно весна прийде. У будь-якому випадку сонце пробудить землю, оживе все навколо.
– Вибачте, що не ризикнув приєднатися до вас у процесі приготування, – звернувся я до своїх співрозмовниць.
У відповідь почув, що першим чоловіком, який готував з ними цю страву, був ексміністр закордонних справ України Павло Клімкін, який приїздив на презентацію мистецької організації «Метелики в голові» про весільні віночки Городищенської громади. Тоді разом з ним був почесний консул Угорщини на Прикарпатті Василь Вишиванюк.
– Мабуть, тоді вперше ми представили наші шпачки широкій громадськості, – розповідають жінки.
А шановні гості виявили бажання взяти участь у приготуванні. Тоді пані Світлана запросила всіх до себе додому, приготувала шпачки та пригостила всіх. Пан Павло захотів долучитися до приготування страви. Було дуже цікаво й приємно спостерігати. Вийшли дуже смачні шпачки, і розмова була змістовною.
РЕЦЕПТ ШПАЧКІВ ЗАКАРБУВАВСЯ У ФОЛЬКЛОРІ
Жодних легендарних згадок про шпачки співрозмовниці так і не надали, але згодом Наталія В’ячеславівна надіслала кілька віршованих творів. І майже в кожному простежується ставлення до страви як до чогось сакрального. Ось, наприклад:
Там, де Вільшанка тихо воду котить,
Де Городище береже свій рід,
Живе рецепт, що душу заворожить,
Священний спогад, батьків завіт.
Це спадщина Черкащини велична,
Що крізь роки до серця промовля:
Маленькі, пишні, золоті «шпачки» це,
Якими горда рідна нам земля…
(Лариса Гора)
Замішу я тісто з дрібкою тепла,
Потім трішки щастям все припорошу,
Щоб прадавня сила миттю ожила,
І натхненну казку я сюди вплету.
В кисле молоко – краплинку срібних рос,
Соду додаю, неначе подих вітру.
Із дбайливих рук, мов з давніх снів і проз,
Народжується страва, що створює палітру!
Палітру із обрядів, традицій та легенд,
Де на смачній пательні шкварчить рум’яний скарб…
(Інна Мазурова)
Є в поетичній спадщині городищан і “шпачині” твори гумориста Івана Чорнозуба.
За півтори години, враховуючи час на замішування тіста, шпачків зібралася ціла макітра; настав час кулінарної насолоди. У тому, що пиріжечки вийшли такими маленькими, є свій підступ: організм втрачає орієнтацію, що легко призводить до переїдання. Не знаєш, де зупинитися. Один додав понад міру, другий… Вони ж крихітні, шкоди не буде, якщо того красеня додати, і ще цього. Та й олійно-часникова заправка корисна – запитайте будь-якого дієтолога… Заправка така проста, що одразу згадалася версія про голодні роки: 2–3 столові ложки олії, пів склянки кип’яченої холодної води, 2–3 зубчики часнику та сіль.
У буклеті, виданому під керівництвом Наталії Салій, до рецепту додаються кріп і петрушка (Світлана Григорівна обійшлася без зелені). Це все. Але… Додайте замість заливки майонез – і ви зіпсуєте страву!
Фото зі сторінки Черкаси Life/Черкаси Life – життя міста Черкаси та інше
Як готувати “класичні” шпачки, можна зрозуміти з розповідей пані Світлани. Єдине застереження: начинка має бути виключно з добре розім’ятої картоплі. Звісно, ніхто не може заборонити господині класти всередину те, що їй до душі, але ми говоримо про класичний варіант…
Довідково. Для збереження обрядів, звичаїв та традицій, притаманних різним куточкам нашої держави, Україна у 2008 році приєдналася до Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Стаття 12 цього документа зобов’язує кожну державу-учасницю складати та вести національні реєстри відповідних об’єктів. Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини (НКС) України затверджено наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105.
Збереження спадщини є надзвичайно важливим під час війни, коли деякі території її поширення були окуповані російськими військами, а носії змушені шукати прихисток в інших регіонах чи навіть за кордоном. Тому з 2024 року інформаційне агентство “Укрінформ” веде власне дослідження об’єктів Національного переліку елементів НКС, підготувавши вже близько 50 публікацій, зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музику Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки “з квіткою” (Вінниччина) та ін.
Михайло Бублик, Черкаси
Фото автора