З нотками Швейцарії: секрети для своєї «Мандрички» волинянка привезла з Альп

Фото: ФБ MANDRYchka крафтові сири

Чи можливо в звичайному сільському поселенні виготовляти сир настільки ж якісно, як у Швейцарії? Наталія Видрич довела, що так. В ім’я своєї мрії вона наважилася, пройшла суворий відбір і вирушила навчатися до швейцарських майстрів. На сьогоднішній день її домашні сири добре відомі по всій Україні, а сама вона працює над новим сортом, який матиме виключно український смак.

Про те, скільки кілограмів перших невдалих сирів скуштували домашні кури, чому якісну сировину необхідно пастеризувати та навіщо сировару філологічна освіта – читайте у матеріалі Коротко про.

Статус вчителя на хліб не намажеш

Наталія Видрич із села Велимче на Волині є дипломованим філологом. У школі вона сумлінно відпрацювала 12 років. Проте не можна сказати, що їй подобалося проводити дні, місяці та роки за перевіркою зошитів і одноманітними уроками. Втім, вибору свого часу було небагато: куди йшли вчитися у 1990-ті? Кому пощастило – на лікаря, кому менше – на педагога. Тією ж протореною доріжкою пішла й Наталія.

З плином років жінка переконалася, що шанований учительський статус не дасть їй змоги заробити на життя, а з почесної грамоти не наріжеш сала. А вдома вже – власна сім’я, діти, господарство… Потрібні гроші та хоча б якесь задоволення від власного життя.

– Як я можу пояснити дітям, що потрібно навчатися, якщо вони заробляють більше за мене? – ставить риторичне запитання Наталія Видрич. – Як можу сказати: «Діти, навчайтеся, інакше як ви збираєтеся жити?». Вони на мене подивляться з подивом: «Наталіє Василівно, ви про що? Про свою зарплату у 10 тисяч гривень?».

За такі кошти вижити з родиною навіть у селі складно. Отже, доводилося шукати додаткові заробітки.

Без щасливої ​​та доглянутої корови якісний сир не вийде. Фото: ФБ MANDRYchka крафтові сирі

До Швейцарії – з другої спроби

Насправді Наталія вже давно “підробляла” вдома. На щастя, корови є – щодня господині дають по 120 літрів молока. Ось так, між шкільними зошитами та нескінченними господарськими турботами (у селах же тримають цілі комплекси птиці та худоби) і пролітали будні.

– Сир у селі всі з дитинства варять – це не складно. Але я дуже хотіла спробувати робити справжні тверді сири або вишукані м’які камамбери та халумі, – ділиться Наталія. – Але дуже боялася зіпсувати продукт. А чоловік якось сказав: «Не святі горщики ліплять. Сир також можна навчитися варити». І я вирішила ризикнути.

Це було 13 років тому. Звісно, вийшло далеко не одразу. Скільки кілограмів першої невдалої продукції, що перетворилася на гумові грудки, з’їли домашні собаки та кури – Наталія вже й не рахує. Але завзятість дала плоди. А пізніше волинянка дізналася, що у Швейцарії професійні майстри навчають робити «правильні» сири за стандартами, перевіреними століттями. Щоправда, брали на стажування не всіх – треба було пройти жорсткий відбір та переконати комісію своїм мотиваційним листом. З сотні претендентів обирали лише п’ятьох. Наталія потрапила до їхнього числа.

– Я пізно побачила той заповітний електронний лист: у ньому було вказано, що виїжджати до Європи треба було вже завтра, – згадує Наталія. – Була зовсім не готова. Та й це був 2022 рік – перший рік повномасштабної війни. Мені було просто страшно залишати сім’ю, адже ми живемо біля самого кордону з Білоруссю. І тоді я не поїхала. Але все, що робиться, – на краще.

Згодом Наталія спробувала щастя ще раз. Її наполегливість перемогла, і вона знову пройшла суворий відбір серед сотень претендентів.

Головні правила ремесла

Наталія наголошує: новачкам їхати до Альп точно не варто. Туди треба вирушати вже з мозолями на руках і базовим досвідом, інакше хитромудрі лекції пройдуть повз. На курсах допомагають удосконалити тонкі навички, а не навчають азам із нуля.

– Якщо сам удома ще не пробував – нічого не зрозумієш із того, що кажуть технологи, – пояснює Наталія. – А коли ти вже на практиці розумієш фізику процесів, то можеш порівняти, проаналізувати та виправити свої попередні недоліки.

Заняття проходили на базі невеликої автентичної сироварні в Альпах на висоті дві тисячі метрів. Там за день переробляють 800 літрів молока, з яких на виході виходить близько 80 кг елітного сиру. У Швейцарії майстер засвоїла два головні правила свого ремесла.

Перше. У виробництві не повинно бути сирого молока. Лише пастеризація. Із сирого молока отримати стабільний крафтовий продукт екстракласу майже неможливо.

– Я хочу, щоб мій продукт був не лише смачним, а й безпечним. Тож я сама собі жорсткий контролер, – говорить сировар.

Друге. Якісний твердий сир має визрівати щонайменше три місяці. За цей період, якщо в сировину раптом і затесалися якісь сторонні патогени, вони гарантовано гинуть через природне середовище. М’які сири можна приготувати за день-два. Напівтверді вимагають визрівання від трьох тижнів до двох місяців, а справжні тверді – від 90 днів і більше.

– Все це винятково натуральне, на професійних заквасках із Європи чи Америки. В Україні їх поки що, на жаль, не роблять, – зазначає Наталія Видрич. – Там за плечима майстрів багатовіковий досвід сироваріння, якого ми поки що не маємо. Але ми швидко навчаємось.

В асортименті Наталії Видрич – 15 авторських сирів. Фото: ФБ MANDRYchka крафтові сирі

У пошуках ідеального смаку з українськими нотками

Потроху сирами Наталії почали цікавитись сусіди, потім жителі у сусідніх селах, зараз з’являються клієнти із сусідніх областей. В асортименті Наталії сьогодні 15 авторських сирів. Це ніжний камамбер, пікантний сир з пажитником (надає продукту глибокий горіховий смак), моцарела і знаменитий кіпрський халумі, який сировар дуже рекомендує смажити на грилі до хрусткої золотистої скоринки.

Свої вироби Наталія випускає під локальним брендом «Мандричка». І ця назва обрана зовсім не випадково. Тут Наталії і знадобилася її філологічна освіта, для свого сиру вона знайшла бездоганну, рідну назву з подвійним змістом.

– Мандричка – це традиційний поліський сирний продукт, – усміхається співрозмовниця. – У звичайний сир, добре відігрітий, без сироватки, додають сіль, яйця, роблять «колобки» та сушать у печі. За старих часів вони були солоні та підсушені, завдяки чому довго зберігалися. І люди заготовляли собі сир на зиму, коли корови не дояться. Адже супермаркетів раніше не було. Отак зберігали молочну продукцію на холодний період. Потім їх можна було розмочувати в молоці чи сметані і подавати до картоплі чи каші, наприклад, або як окрему страву.

Зараз Наталія вже не просто копіює закордонні рецепти, а експериментує. Її головний проєкт на найближче майбутнє – новий авторський сир. Він поки що у розробці, сировар возиться із заквасками, підбирає час визрівання та шукає ідеальний смак з українським колоритом. Наталя загадково посміхається, адже експерименти – справа непроста і делікатна, але цей сир точно стане родзинкою її колекції та покаже, що наші майстри можуть дивувати не гірше за хвалених швейцарців.

Джерело: kp.ua